Статьи

Главная › Новости

КофееВед

Опубликовано: 13.11.2018

Американо (Americano) (Кофе по-американски, регулярный кофе) получил свое название, так как был широко популярен в Северной Америке.

Существует два вида американо: собственно американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 ºС) и европеизированный американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84−92 ºС). В первом случае содержание кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина существенно снизится.

Ара́бика (coffee arabica) — сорт кофе. Родиной арабики является Эфиопия, юг Аравийского полуострова, 14 век. Кофейное дерево достигает высоты 3-5 м, произрастает на высоте 600—2500 м над уровнем моря. Наиболее благоприятная температура от +15 до +24°C. Данный вид кофе менее урожаен и менее защищён от вредителей. Он обладает утончённым вкусом, не вяжет, с изысканной кислинкой. Кофеина содержится 1-1.5%, масел — около 18%, сахара — около 8%. Используется в кофейных смесях и в качестве несмешанного кофе. Доля производства составляет около 75 % от общего производства кофе в мире. Себестоимость кофе довольно высокая.

Бари́ста (итал. barista - буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен)  — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер

Быстрый пар позволяет переключать бойлер на режим образования пара для приготовления каппучино, время перехода на быстрый пар и обратно около 1 минуты.

Гейзерная кофеварка состоит из нижней емкости для воды, кофейного фильтра и верхней части для сбора готового напитка. Холодная вода наливается в нижнюю емкость, сверху устанавливается фильтр с молотым кофе и, наконец, закрепляется верхняя емкость. Как правило, верх и низ кофеварки скрепляется резьбовым креплением. Вода в нижней емкости нагревается до кипения и поднимается в верхнюю емкость, проходя сквозь фильтр с кофе.

Демитас (или Демитассе) - специальная чашка, преимущественно белого цвета, для приготовления и питья эспрессо, объемом 80 миллилитров. Чаще всего изготавливается из толстостенного фарфора, но может также быть выполнена из нержавеющей стали, керамики или стекла. Одна из функций демитас - как можно дольше сохранять тепло напитка, поскольку охлажденный эспрессо теряет свои качества.

Капучино (итал. cappuccino) — напиток итальянского происхождения на основе кофе с добавлением молока и молочной пенки. Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная. Итальянцы пьют капучино преимущественно за завтраком. Капучино получил широкое распространение по всему миру.

Капучинатор (англ. Cappuccinator) — устройство для взбивания молочной пенки, для приготовления напитков на базе эспрессо: капучино, латте, латте-макиатто. Представляет собой насадку, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины.  Принцип работы основан на простейшей конструкции пульверизатора, с помощью которого пар смешивается с молоком. Капучинаторы делятся на автоматические (автокапучинатор) и механические (панарелло). Разница между ними заключается в наличии у автоматического капучинатора регулировки зазора отверстия, через которое подаётся молоко. Кроме того, автоматический капучинатор снабжён трубкой, которая опускается в ёмкость с молоком. Из этой ёмкости, за счёт перепада давления в камерах пульверизатора, создаваемого быстрым движением пара, молоко затягивается в капучинатор, где смешивается с паром. В случае с механическим капучинатором, молоко вспенивается в отдельной ёмкости для взбивания молока — «питчере», а получившуюся пенку перемещают в чашку самостоятельно.

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофеварка — устройство для приготовления кофе без необходимости кипячения воды в отдельной емкости. Из неполностью автоматизированных кофеварок в продаже представлены 2 типа:

    Капельные

    Рожковые

Кофеварка рожкового типа служит для приготовления кофе-эспрессо или капучино на основе стандартной технологии с использованием держателя фильтра (рожка). Рожок заполняется вручную молотым кофе. После нажатия кнопки «пуск» начинается процесс приготовления кофе. Процесс приготовления прекращается повторным нажатием кнопки. Очищение рожка производится вручную.

Кофеи́н — алкалоид (пурин № 7 — caffeine), содержится в таких растениях, как кофейное дерево, чай (кофеин, содержащийся в чае или экстрагированный из него, иногда называют теин), мате (его иногда называют матеин), гуарана, кола, и некоторых других. Также производится синтетически. Содержится в различных напитках, в малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему. В больших дозах вызывает истощение.

Крема - хорошая пенка, которую специалисты называют "крема" - один из показателей качества кофе. Пенка на правильно приготовленном кофе должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. Хотя цвет крема может варьироваться в зависимости от соотношения арабики и робусты в кофейной смеси. Толщина крема должна быть не менее 2 мм (в идеале от 2 до 4 мм). Также она должна держаться как можно дольше. Крема на хорошем эспрессо не открывается дырочками в центре, держится больше минуты и, после того как кофе был выпит, оставляет после себя ободок на стенке чашки.

Ла́тте (от ит. caffè latte — "кофе с молоком") — кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока и эспрессо. Его часто путают с латте макиато. Отличие состоит в том, что для латте молоко наливается в кофе, а в латте макиато кофе наливается в молоко, и напиток, таким образом, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока. Латте дает более сильный вкус кофе, латте макиато — молока. Классический латте внешне напоминает капучино, но отличается от него соотношением кофе и молока.

Ла́тте макиа́то (итал. Latte macchiato ['latːe maˈkːjaˑto] — «запятнанное молоко») — горячий напиток, приготавливаемый путем вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1. Итальянское macchia обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены. От капучино и латте отличается:

    тем, что эспрессо добавляется в молоко, а не наоборот;

    бо́льшим количеством молока;

    бо́льшим количеством пены по отношению просто к молоку;

    тем, что кофе и молоко обычно лежат слоями, не смешиваясь.

Ла́тте арт (итал. Latte art) — это особый способ вливания вспененого молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте арт сложен из-за необходимости четкого соблюдения пропорций молока и кофе. Этим искусством могут заниматься только очень опытные бариста.

Либерика - третий по значимости и количеству в мире сорт кофе (после арабики и робусты). Характеризируется слабым содержанием кофеина, сильным ароматом и слабым, ненасыщенным вкусом. Не предназначен для экспорта, преимущественно используется в регионах произрастания. Либерика - вид кофейного дерева высотой до 10 м, произрастающего в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, Филлипинах и других странах. Характеризуется низкими урожаями, высокой прихотливостью и устойчивостью практически ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме ржавчинного грибка.

Лунго - С итальянского название "лунго" переводится как "длинный". Этот напиток готовится при помощи эспрессо-машины также как и эспрессо, но с гораздо большим количеством воды (обычно воды в два раза больше), в результате чего получается "растянутый" эспрессо - лунго.  Приготовление обычного эспрессо занимает 25 секунд, а его объем составляет 25-30 миллилитров, в то в время как пролив лунго может длиться до минуты, а его объем может составлять 50-60 миллилитров. Кофе лунго не стоит путать с американо, который являет собой обыкновенный эспрессо, но с добавлением горячей воды или же, при приготовлении другим способом, - горячую воду, в которую вливают эспрессо. При приготовлении лунго вся вода проходит через молотый кофе, а объем лунго обыкновенно меньше, чем объем американо.

Мгновенный пар - позволяет готовить каппучино сразу после приготовления кофе, благодаря наличию второго бойлера.

Панарелло (Pannarello) – механический каппучинатор. Чтобы взбить пенку, необходимо переключить кофе-машину в режим генерации пара, наполнить небольшую емкость холодным молоком, и подвести под панарелло (насадку необходимо немного погрузить в молоко). Pannarello – новый мощный инжектор из стали и три отдельных канала распределения пара позволяют взбивать молоко в пышную густую пенку для капучино.

Питчер - для приготовления некоторых кофейных напитков (капучино и латте), в свежеприготовленный эспрессо добавляют молочную пену. Бариста готовит ее, взбивая молоко трубкой для вывода пара, непосредственно перед приготовлением напитка. Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер - специальный кувшин из нержавеющей стали. Для изготовления питчеров используют преимущественно металл из-за его хорошей теплопроводимости (хотя встречаются также питчеры из алюминия и пластика, но они не считаются надежными). Хорошая теплопроводимость особенно важна, поскольку процесс приготовления пенки для капучино напрямую связан с контролем температуры молока (оно должно нагреться, но не вскипеть). Основа питчера может быть как овальной, т.е. выпуклой, так и плоской. Большей популярностью на сегодняшний день пользуются питчеры с овальным дном. При выборе питчера обратите особое внимание на его стенки. Преимущество отдается посуде с толстыми стенками. Они медленнее прогреваются, что позволит Вам взбивать пену дольше. Как результат, она будет нежнее и пышнее. Питчеры бывают разного объёма, от 200 гр, до 500, но, какой бы объем.

Темпер (англ. tamper) — маленький кусок специально обработанного и оформленного металла, в худшем случае пластика, который используется в процессе приготовления эспрессо. Темпер применяется для трамбовки молотого кофе в портафильтре кофемашины. Темпер - обязательный атрибут любого бариста. Одними из лучших считаются темперы ручной работы.

Система SBS® (эс би эс, Saeco Brewing System) – быстрая регулировка крепости кофе. Система SBS дает возможность изменять крепость кофе без предварительной перенастройки кофемашины. SBS - Saeco Brewing System - технология SBS - является действительно революционной технологией, которая изменила мир кофеварок. Новое цифровое SBS имеет специальную кнопку, которая позволяет Вам и изменять давление извлечения кофе, что позволяет регулировать вкус и интенсивность вашего кофе. Поворачивая кнопку направо - то есть, с давлением в максимуме - Вы можете наслаждаться невероятно крепким, итальянским кофе ristretto. Поворачивая кнопку налево - на минимальное давление - кофе становится немного легче и более слабым. Так Вы получите классический американский или немецкий аромат. SBS – создает постоянное давление на протяжении всего цикла приготовления кофе. Что создает густую красивую пенку и богатый аромат и послевкусие вашего кофе.

Фильтровая кофеварка - кофеварка, экстрагирующая молотое кофейное зерно через фильтр методом свободной подачи горячей воды. Хотя существуют различные типы кофеварок, использующих различные принципы, наиболее распространён тип устройства, в котором размолотые зёрна размещены на бумажном или металлическом фильтре внутри воронки, которая расположена над стеклянной или керамической ёмкостью для готового кофе. Заваривание через металический фильтр носит название "индийский способ". Способ заваривания через бумажный фильтр был придуман сообразительной немецкой домохозяйкой Меллиттой - бумажный фильтр позволяет сделать кофейный напиток более "фильтрованным", без присутствия "тяжелых" кофейных алкалоидов, таких как кофестол и кофеол. И первый и второй способ позволяют получать напиток, в котором очень хорошо расскрываются вкусовые оттенки зерна. Данный способ очень популярен в Скандинавии и северных странах, что сформировано общими вкусовыми пристрастиями местных жителей. В домашних условиях мы легко можем встретить бытовые прототипы фильтровых кофеварок. Холодная вода, наливаемая в специальную ёмкость, нагревается до кипения и направляется в воронку. Это — так называемый «капельный метод». Из-за того, что вода в этом процессе проходит стадию кипячения, а контролировать температуру самой экстракции просто не возможно, кофейный напиток получается явно не таким, как на профессиональных машинах. При этом он остается основным бытовым способом приготовления кофе наравне с туркой.

Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе.

Эспрессо комбайн (полуавтомат) – кофеварка рожкового типа со встроенной кофемолкой.

Эспрессо машина.

Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл эспрессо-машину. Эта эспрессо-машина по сути представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку. Справедливости ради стоит сказать, что данный напиток был достаточно горьким (пересженным), в нем отсутствовали крема, без которых мы не можем представить себе эспрессо сейчас, да и до Беццеры были довольно интересные открытия в способах приготовления кофе под давлением (вспомнить хотя бы выставку в париже в 1855 году и фурор, произведенный там кофемашиной Луазеля), но именно данный аппарат выделил эспрессо-приготовление в отдельное направление, и именно он впервые стал применяться в промышленности. В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путем мощного напора воды, создаваемого бариста с помощью левера (специального рычага) — такие кофе-машины до сих пор называются леверными. В 1961 году итальянская компания FAEMA заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого кол-ва, до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе четко отслеживаются электроными мозгами самой кофемашины.

Чалд – спрессованный в таблетку молотый кофе. Используется в специальных (чалдовых) кофеварках рожкового типа, что облегчает процесс удаления из рожка отходов.

Ceramic grinders (керамик гриндерз, керамический гриндер) - тихая, прочная и надежная кофемолка с керамическими жерновами и регулировкой степени помола. Точная изменяемая настройка величины помола зерен обеспечивает идеальный помол кофейных зерен, что позволяет значительно улучшить смешивание и дозирование молотого кофе. При помоле совершенно не изменяет аромат кофе, количество остатка кофе, оставленного в чашке ощутимо уменьшено. Минимальный шум при работе кофемолки! Благодаря крепости керамических ножей, значительно продлен срок службы кофемолки. Не боится воды и влаги, не ржавеет.

Milk Island Capable (милк айленд кэпейбл) - Кофе-машина Saeco Talea Touch Plus имеет возможность подключения специального устройства, разработанного Saeco для быстрого и удобного приготовления молочной или сливочной пенки для молочно-кофейных напитков. Приспособление "Milk Island" (молочный остров) позволит Вам за несколько секунд приготовит до 400 мл прекрасной сливочной пенки для макиято или капучино. Впервые в мире применена система Milk Island для взбивания паром молочной пенки, которая используется для приготовления капуччино, латте кофе и других кофейных напитков. Milk Island изготовлен из стекла и имеет объем 0,4 литра. Достаточно прикоснуться к экранному меню и включить режим «пар», как за несколько секунд молоко взобьется в нежнейшую пенку. Это действительно очень удобно и быстро. Milk Island – легко моется и в нем можно хранить молоко.

Rapid Steam® (рапид стим) - торговая марка, принадлежащая Saeco International Group. Этим термином обозначается наличие в кофеварке-эспрессо или автоматической кофемашине второго нагревательного контура, который обеспечивает быструю подачу пара для взбивания молока.

Конструкционно нагревательный контур состоит из парового канала и ТЭНа, нагретая вода из бойлера поступает в этот контур, где происходит окончательный нагрев до 100-120 °C. Для усиления давления пара зачастую используется подкачка электрической помпой, которая работает в несколько раз слабее, чем при генерации давления для экстакции эспрессо водой. Стандартным давлением пара для получения качественной молочной пены считается давление в 1,5 бар.

Touch Screen (точ скрин, нажми на экран) - с сенсорный экран, управляющий электроникой.

Touch Lift (тач лифт) – ручное управление регулировки высоты основания, на котором стоят чашки.