Техніка збивання яєць в кулінарії

1. Підготовка до збивання яєць
2. Вибираємо яйця і готуємо яєчні білки для збивання
3. Ще про піках, або стадії збивання білків
4. Стійкість піни - ознака правильного збивання і не тільки
5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто

style = "display: block"
data-ad-client = "111-4496507883748531"
data-ad-slot = "1315944518"
data-ad-format = "auto">

Дуже часто в приготуванні якоїсь страви потрібно збити яйця. Особливо важливо це для випічки, приготування кремів, десертів. Одна з основних причин осідання бісквіта - неправильно збиті яйця. (Про тонкощі приготування бісквіта можна почитати ТУТ ). Легкість випічки, легкість кремів залежать безпосередньо від попередньо добре збитих яєць. Але правильно збити яйця важливо і в приготуванні деяких других страв, наприклад, омлет або фрітата. Секрети правильного збивання яєць прості. Застосовуючи їх, ви завжди будете домагатися відмінного результату.

Підготовка до збивання яєць

Важливий момент - посуд. Найкраще для збивання підходить мідний посуд. Тож не дивно, що багато компаній, що випускають стаціонарні міксери використовують мідні чашки. Якщо користуватися мідної посудом і ручним міксером, то виходить неприємний звук, що виникає від зіткнення насадок міксера з поверхнею посуду. У стаціонарних міксерів ця проблема вирішена, насадка розташована досить близько, щоб добре збивати, але при цьому не стосується стінок чаші.

Саме в мідному посуді виходить найбільш пишна і стійка піна, що важливо для бісквітів, суфле, макарун і безе. Якщо немає під рукою мідного посуду, можна замінити її скляною або металевою. А ось пластиковий посуд найменш підходить для збивання яєць. Білки не можуть досягти максимального обсягу через жирної плівки, що утворюється на пористої поверхні пластикового посуду. Також мало підходить для збивання алюмінієвий посуд. Кислота, яку додають при збиванні, вступає в реакцію з металом, і повітряна маса набуває сірого відтінку.

Дуже важливо, щоб посуд для збивання була не просто чистою, а також знежиреної і ідеально сухий. Навіть саме мінімальну кількість жиру перешкоджає утворенню протеїнових зв'язків в білкової піні, що може привести до того, що білки піднімуться лише на третину можливого обсягу. Іноді навіть рекомендують перед збивання протерти чашку і насадки для міксера (або віночки) лимонним соком, а потім просушити. Але просто чиста і суха посуд вже достатня умова для правильного збивання.

Вибираємо яйця і готуємо яєчні білки для збивання

Якщо скористатися простими порадами, то збити можна практично будь-яке яйце. Тільки не забувайте, що свіжі яйця мають дуже густий білок, а тому і збивати будуть трохи довше. Але зате вони і довше зберігаються в збитому стані.

Що стосується кольору, існує міф, що коричневі яйця корисніше і смачніше, і як мінімум краще для випічки. Насправді, на питання, які яйця краще - коричневі або білі, найкращою відповіддю буде - свіжі і домашні. Різниці між коричневими і білими яйцями ні за поживністю, ні за смаком немає. Відрізняються вони лише кольором шкаралупи. Просто білі яйця несуть курки з білим пір'ям, а коричневі яйця несуть курки з темними.

Ще один міф - «яйця повинні бути холодними». Щоразу читаючи якийсь рецепт, де було потрібно збити яйця, і було особливо відзначено, що яйця повинні бути попередньо охолодженими, мене, «міського дитини», дивувало, як яйця можуть бути не охолодженими, якщо вони завжди в холодильнику. Якщо тільки спеціально не дістати їх і потримати при кімнатній температурі. Але хто зберігає яйця не в холодильнику? Це ж швидкопсувний продукт ?!

Насправді, білки краще і швидше збиваються, якщо вони теплі. У білків кімнатної температури менше поверхневий натяг і бульбашки в них утворюються легше. Якщо ви все ще вірите в зворотне, проведіть простий експеримент. Дістаньте пару яєць на пару годин з холодильника. І потім спробуйте збити їх, а для порівняння збийте контрольну пару яєць з холодильника.

Для багатьох страв варто задурити і все-таки розділити білок і жовток, якщо за рецептом потрібно збити НЕ білки, а повністю яйце. Краще збити білок і жовток окремо, а потім з'єднати отримані маси разом. Наприклад, таким чином можна випекти абсолютно повітряний бісквіт.

Починаємо збивати повільно, поступово збиваючи до піків. Потім поступово додаємо цукор (по 1-2 ч. Л.), А ще краще - цукрову пудру, тому що вона краще розчиняється і швидше виходить потрібний стан білків: щільна, стійка, блискуча маса, яку можна використовувати для випічки або прикраси випічки.

Якщо ж покласти всю кількість цукру відразу в білки, а потім довго і терпляче збивати, то білки побіліють, і навіть трохи збільшаться в обсязі, проте стійких піків не вийде.

Ще про піках, або стадії збивання білків

Іноді в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки. Давайте розберемося зі стадіями збивання яєчних білків. Щоб зрозуміти, як довго потрібно збивати в піну, до м'яких або твердих піків - потрібно знати, як це виглядає.

- Піна

Білки вже повітряні і мають багато бульбашок, але як і раніше рідкі. Великі бульбашки на поверхні надають легкість, але піна не тримає форму, і якщо дати суміші постояти, білки повернуться, якщо не до первісного вигляду, то, як мінімум, втратять більшу частину бульбашок.

- М'які піки

Білки стають білими, бульбашки майже зникають, суміш набуває однорідність. Але якщо дістати віночок, то повітряний крем не буде тримати форму і буде стікати.

- Тверді піки

Білки набувають кремоподібний вигляд білого кольору з блиском. Якщо дістати віночок, піна потягнеться за ним, утворюючи форму гострого піку, довгий час зберігає форму. Саме при збиванні до стійких піків білки досягають максимального обсягу.

- Надмірно збиті білки

Помилковою є думка, що чим довше збивати білки, чим краще. Особливо легко захопитися процесом, використовуючи автоматичний стаціонарний міксер. Це дуже зручно, тому що збивається до результату, а не до «поки витримала рука». До того ж в процесі збивання можна ще чимось корисним зайнятися. Головне - не захопитися. Надмірно збиті білки сухі і зернисті. Хоча ситуацію можна виправити, додавши свіжий білок, а потім збивати до потрібного стану, проте збільшується кількість використаних білків, що не завжди добре позначається на кінцевому результаті.

Стійкість піни - ознака правильного збивання і не тільки

Починати збивати яйця потрібно з невеликих оборотів і з невеликим кількість цукру. Потрібно додати трохи лимонного соку і дрібку солі, зовсім трохи. Кислота допомагає зв'язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму. А сіль у випічці має важливе значення. Вона як би збирає смаки і робить їх більш виразними. Тому рекомендую не пропускати такий важливий інгредієнт, як «щіпка солі».

І лимонний сік, і сіль краще додавати на стадії «піни».

Якщо додати в білки цукор, маса стане зовсім щільною і дуже стійкою. Поступово додаючи обертів і підсипаючи цукор, отримуємо стійкі піки. Як визначити стійкі піки чи ні? Зупинити міксер і дістати віночок, якщо піна тягнеться і зберігає форму, значить це вони, «стійкі піки».

Як правильно вводити яєчні білки в тісто

Навіть правильно збиті білки - не гарантія якісної випічки, якщо не правильно ввести їх в тісто. Найкраще використовувати гумову або силіконову лопатку або віночок. Віночок допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто і проникнути в нього білків. Перекладати білки потрібно обережними рухами, щоб не зруйнувати структуру. Спочатку додаємо в тісто приблизно чверть білків, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку. Таке поетапне введення білків зробить тісто більш м'яким і повітряним. А також полегшить введення наступній частині. Такими ж обережними в одному напрямку рухами вводимо білки, що залишилися.

Якщо у вас все-таки не вдалося досягти стійких піків, головне - не впадайте у відчай. Прочитайте наші поради ще раз і подумайте, що ви зробили неправильно. І якщо не з першого разу, то з другого вже точно вийде.

Бажаємо успіхів в досягненні мети!