Молоко і кава - правила поєднання

1. В теорії
2. На практиці: чемпіонський підхід
3. Кожному зерну - своє молоко
4. молочна наука
5. На фермі
6. На практиці: офісна дегустація капучино

Капучино і латте на 2/3 складаються з молока і молочної піни. Як шанувальник кавово-молочних напоїв, я вирішила розібратися, як впливає на смак кави молоко і на що звертати увагу при виборі. У пошуках "правильного молока" побувала на молочній фермі, поговорила з переможцем Чемпіонату Баріста 2017, прочитала кілька зарубіжних публікацій і провела тест-драйв 10 молочних марок в капучино на офісної кавомашині.

В теорії

Головне правило бариста: молочна піна в готовому кавовому напої повинна бути еластичною і без бульбашок, а температура подачі такої, щоб молоко не обпікало рот. Як розповів Діма Аргутус, наш бариста, новачки за барною стійкою в першу чергу повинні знати, як на молочну піну впливає склад молока:

• білок відповідає за еластичність і текстуру піни;
• жири впливають на тактильность і текстуру молочного напою;
• вуглеводи надають солодкість.

Інструменти бариста для приготування капучино - парова трубка кавомашини, яка збиває піну і одночасно нагріває молоко, і пітчер (молочник). Останній тримають в холодильнику, щоб починати процес збивання молока на температурі 4-5о С, доводячи її до 60 градусів С влітку і 65о С в холодну пору року. Перегрітий молоко "вбиває" напій, тому нагрів пітчера контролюють рукою або використовують термометр. Джеймс Хоффман в книзі «The World Atlas of Coffee» пише, що ідеальна температура для молока в поєднанні з кавою - об'єкт для обговорення. Але молоко "необоротно деградує" в смаку і текстурі при нагріванні понад 68 градусів.

Сам процес збивання ділиться на дві стадії, "розширення" (під час якого збільшується обсяг піни) і "перемішування" (коли молоко нагрівається до потрібної температури). Той же Хоффман описує ідеальну молочну піну як "рідкий зефір" - м'який, густий і з приємною для пиття текстурою. По звуку свежевзбітая молочна піна (її називають "мікро-піна") нагадує лопанье бульбашок повітря в содової. У рекомендаціях по молоку автор вказує на обов'язкову свіжість: чим ближче термін придатності, тим менш стійкою буде піна.

На практиці: чемпіонський підхід

На Чемпіонаті Баріста кожен учасник готує три напою в чотирьох примірниках (по числу суддів): еспресо, напій з молоком і авторський напій. П'ятнадцятихвилинне виступ бариста супроводжує підготовленої промовою, де обов'язково звучить, яке молоко було вибрано і чому. У більшості випадків це фермерське молоко.

Сергій Степанчук, переможець російського Чемпіонату Баріста 2017, поділився зі мною своїм підходом до вибору: «При підготовці до чемпіонату я підбирав молоко конкретно під мій еспресо (виступав на мікролоте Марія з експериментального саду Датерра в Бразилії). Купив молоко різних виробників, готував молочні напої в різні чашки з різною кількістю піни і температурою. Вибрав максимально відповідний для змагань варіант для обсягу 150 мл з температурою напою близько 53 градусів, вийшов по суті капучино, тільки з трохи меншою кількістю піни. Найкраще для цього підійшло пастеризоване молоко від рязанського молокозаводу. У напої молочна складова вийшла в міру солодкої на смак і ніжною за структурою після збивання. »

Молоко, яке вибрав Сергій Степанчук, випускають в Рязанській області під брендом «ЕКОВАКІНО», вказуючи на етикетці "добровільна доїння". Як мені розповіла директор за якістю Марина Ітуано, під цією фразою мається на увазі, що корови утримуються без прив'язі і їх доїння здійснюється роботами. Корови самі вирішують, коли момент доїння настав, і вибудовуються в чергу до робота-Дояру. Їх на заводі 33, включаючи робота-няньку і робота-щітку, яка ніжно чеше коровам спину. Людський фактор тут звели до мінімуму заради чистоти сировини, програма керування роботами дозволяє моментально аналізувати склад молока і в разі відхилень направляти його в іншу тару.

Кожному зерну - своє молоко

Правильної відповіді на питання, яке молоко вибрати для кавового напою, немає. Сергій Степанчук сказав просто: «До кожного зерну потрібно підбирати свій варіант молока. Наприклад, «Будиночок в селі (добірне)» з митої Ефіопією Іргачеффе - це просто фантастика, а воно ж з натуральної Ефіопією витягує гіркоту. »

Мої спостереження в кав'ярнях зводяться до трьох варіантів. Одним кав'ярнях важливий тривалий термін зберігання поза холодильником і оптимальне поєднання смаку і ціни, тоді їх вибір падає на ультрапастеризоване Parmalat і ProMilker. Інші шукають ідеальний баланс смаку і готові змиритися з короткими термінами зберігання, нестабільним показником жирності і високою ціною заради відповідного варіанту - як правило, від місцевого виробника. Наприклад, в Калінінграді кав'ярні віддають перевагу марці «Залеський фермер», а в Калузі - «Швейцарському молоку» і «Великій перерві». У Казані та Москві кав'ярні, які працюють зі спешалті-зерном, часто вибирають «Правильне молоко» від «Ферми Роста». Третій підхід до вибору молока з приставкою "профі" - коли виробник спеціально розробляє продукт під потреби кав'ярень. Це московський проект «Майті Мілк», молоко Professional від «Молочної культури», безлактозную молоко з позначкою "спеціально для мережі Кавоманія" від «Братів Чебурашкина».

молочна наука

"Походження молока - це ціла наука", з такого висновку про важливість походження молока починається стаття «Як вибрати краще молоко для кавової піни і латте-арту» на PerfectDailyGrind . Всі якісні показники молока залежать від того, чим корова харчується на фермі, в яких умовах утримується, і як молоко збирається.

З таким висновком погоджується Ася Чехович, експерт в питаннях молока для кави. Вона присвятила два роки вивчення цього питання. Почалося все з бажання перемогти в Чемпіонаті Баріста 2014 року, а вилилося в повноцінну роботу консультанта з підбору молока для кав'ярень та розробці професійного продукту для пітерської компанії «Молочна культура». На Moscow Coffee Festival в квітні 2017 Ася виступила з годинною лекцією «Молоко для кави». Нижче наведу тези її виступу.

• Молоко складається з води (88%), вуглеводів (4,5%), білка (3-3,5%) і золи (професійний термін, використовуваний для позначення вмісту мінеральних речовин в молоці - кальцію, фтору, магнію, натрію, селену , цинку та ін).
• Майже всі вуглеводи в молоці - це лактоза, яка називається молочним цукром. Найкраще лактозу засвоюють жителі тих країн, де історично було розвинене скотарство, але з віком у кожного може розвинутися непереносимість лактози. Для таких випадків виробники випускають безлактозную молоко, де лактоза під дією ферменту лактази розщеплена на галактозу і глюкозу. Таке молоко солодше на смак при однаковому зі звичайним молоком складі. Справа в інтенсивності смаку цукрів: якщо взяти сахарозу (звичайний цукор) за 100%, то у лактози рівень солодощі буде близько 16%, а у глюкози - 75%. Багато кав'ярні вибирають це, готуючи капучино на безлактозную молоці, так що гостям їх кавою здається солодким навіть без додавання цукру.
• Молочний жир - це тригліцериди (ефіри жирних кислот, які є, наприклад, в оливковій олії). Молочний жир дає напою текстуру: чим жиру більше, тим округлі і вершкове текстура напою. Але при високій жирності молока наші рецептори швидше забиваються, і ми гірші відчуваємо смак самої кави. Для інтенсивного зерна підійде молоко жирніше. Для делікатного зерна краще брати нежирне молоко. Важливо знайти баланс між зерном і молоком. При збиванні знежирене молоко більш легке за текстурою, жирне молоко щільніше.
• Найцінніша частина в молоці - білок. Саме він відіграє важливу роль у збиванні: казеїн (80%) надає молоку білий колір і надає щільність напою; сироваткові білки (20%) відповідають за піноутворення при збиванні.
• Сире молоко для кави краще не брати: буває, що в процесі нагрівання у такого молока з'являється "силосний" аромат.
• У молока теж буває сезонність. У лютому корови отримують бідний прикорм, у молока найслабші показники. Порівнювати молочні марки краще або в цей час, або на піку форми - в середині осені.
• Термін придатності молока залежить від тари, умов виробництва і термічної обробки. Термін придатності в 5 днів викликає більше запитань до санітарії. При реальному терміні в 21 день часто виробники ставлять на упаковці 7-10 днів, тому що людям здається, що тільки таке молоко "живе".

На фермі

Дізнатися, наскільки смак молока залежить від харчування корів, вийшло на фермі компанії «Брати Чебурашкина». Засновники компанії з запам'ятовується прізвищем проводять прес-тури, пускаючи журналістів і блогерів на завод і в корівники. Гліб Чебурашкина розповів, що щоранку він починає з огляду виробництва і дегустації молока. Органолептичні показники товару не заміряти, їх можна визначити тільки на смак і запах. Правильне молоко не повинно пахнути і залишати післясмак. Тут також наполягають на тому, що короткий термін придатності молока не визначає його смак і поживність, скоріше говорить про недотримання чистоти при виробництві. Тому мене сміливо пустили в шапочці і халаті в кристально чисті виробничі комплекси, а потім відвели в корівники - знайомити з тьолками і коровами (різниця в тому, готель чи тварина).

На фермі моїм провідником став зооинженер і керуючий комплексу Юрій неясний. Він підтвердив, що природна солодкість молока безпосередньо залежить від кормів. Злакові і бобові в раціоні дадуть більш солодкий продукт. На питання про те, що сільське молоко може бути смачніше, Юрій розповів: «Я сам провів все дитинство в селі. На зиму корми ми заготовляли вручну. Якщо нам хотілося молоко повкуснее, ми вибирали травостій із злаковими і бобовими культурами. Звичайна трава навіть метр заввишки не годилася, це була просто клітковина - корова шлунок наб'є сіном, а ми не отримаємо смачного молока. У літній період корови "постили" самі, серед різнотрав'ям могли бути отруйні рослини, і потім молоко могло гірчити. Тому тут на фермі ми на травостій не виганяли влітку. Для збереження стабільного смаку молока круглий рік зберігаємо єдиний раціон. »

На кормовому столі у корів однорідний мікс з сінажу, силосу кукурудзяного, концкормів (пшениця, ячмінь, овес, кукурудза), мінеральних добавок і порошку глюкози. Глюкозу додають не для солодощі кінцевого продукту, а для дотримання норми цукру в крові тварини. Чим краще буде стан корови, тим смачніше її молоко.

Смак молока також визначає порода і спадковість корів. Навіть вміст білка в молоці буде варіюватися для різних порід і показників надою. На багатьох фермах Росії розводять голштинську породу корів, визнану в світі як саму молочну.

«Корова може давати 10-15 літрів молока, а може 30-40 літрів завдяки роботі генетиків. Вони виводять такі породи, щоб у корови був шлунок об'ємніше, вим'я втрутитися разово цілий бідон. Тоді перед нами, як зооінженер, стоїть завдання, чим би ситним корову нагодувати, просто сінаж не підійде », - розповів Юрій.

В день одна "голова" з'їдає 40-55 кг кормів і випиває 80-120 літрів води. В середньому одна корова тут дає 27 літрів молока, за кількістю не женуться, щоб зберегти всі цінні показники.

На практиці: офісна дегустація капучино

Для оцінки молока в капучино я привернула Дмитра Аргутуса і Сергія Плутахіна. За основу взяли обсяг напою 300 мл і подвійний шот еспресо на Бразилії Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуючи на експертність вимірів, купили в найближчому супермаркеті.

За десятибальною шкалою виставляли оцінку за двома критеріями: технічний (легкість збивання, отримання мікропіни і глянсовості) і смакової (солодкість, баланс смаку, м'якість і осад на мові). Досліди вийшли суб'єктивними, але ділимося нашими "лідерами" за балами. І, звичайно, закликаємо: пробуйте на власному досвіді, шукайте ідеальне молоко для кави та діліться з нами результатами!

смак
(Max 10) Техніка
(Max 10) «Свіже завтра» ультрапастеризоване 3,2%
(ТОВ «Галактика» Ленінградська область) 8 10 «Ековакіно» пастеризоване 2,5%
( «Вакін Агро», Рязанська область) 8 10 «Асеньевское» пастеризоване 3,8%
(СПК колгосп «Москва», Калузька область) 9. 10 «М» безлактозную пастеризоване 3,8%
( «Брати Чебурашкина», Московська область) 8 9 «Князь Вежіч» ультрапастеризоване 3,2%
( «Данон Пружани», Білорусь) 8 10

Фото: автора, Валерії Анікіної, організаторів Moscow Coffee and Tea Expo.