Читайте також:
28.09.11
- Людина! Людина!!! Офіціант! Нирки один раз цариці!
- Федь, ти, що там жмёшься близько нирок? Йди сюди.
З к / ф "Іван Васильович змінює професію"
За старих часів нирки вважали виключно панським частуванням і нерідко подавали до царського столу. В "Домострої" можна знайти відомості про те, як готувати нирки тварин, рекомендації були наступні - "нирки пускати на смажене". Нирки відносяться до субпродуктів першої категорії. У їжу вживають нирки яловичі, телячі, свинячі і баранячі. Нирки інших тварин, наприклад, зайця або кролика вживають вкрай рідко.
Нирки використовують для перших і других страв, делікатесних консервів. Найбільшу цінність представляють нирки яловичі, в них міститься найбільша кількість корисних мінералів, таких як залізо, кальцій і фосфор. Всі перераховані види багаті ферментами і екстрактивними речовинами, містять вітаміни групи В, РР, пантотенову кислоту, кальцій, багато білка. Нирки продукт низькокалорійний. На 100 г яловичих нирок припадає лише 86 ккал. Відомо, що нирки оповиті жиром, але за правилами кулінарної обробки весь жир зрізається і викидається.
Нирки яловичі мають абсолютно особливим смаком, який стає тим інтенсивніше, ніж старше тварина. Яловичі нирки мають темно-червоний колір, важать від 750 до 1000 г.
Попередня обробка нирок
Нирки яловичі годяться для смаження, запікання в грилі, гасіння в духовці і в рідини на плиті, а також для приготування бефстроганова. Перед приготуванням яловичі нирки слід розрізати вздовж і видалити трубки, опустити в холодну воду і вимочити протягом трьох годин, періодично воду змінюючи. Потім нирки слід відкинути на друшляк, потім опустити їх в киплячу, несолону воду. Варити треба до готовності, змінюючи 2 рази воду, щоб позбутися від сечокислих солей, які можуть надати майбутньому страви неприємний присмак і запах. Зварені нирки важливо ще раз сполоснути водою, після цього можна приступати до основної частини приготування, нарізаючи їх тонкими скибочками.
Свинячі, телячі і баранячі нирки в 2-3 рази менше за розміром. На відміну від яловичих - ці нирки готують без попередньої теплової обробки, але, тим не менше, якщо їх перед основною цим опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, продукт тільки виграє в смаку і консистенції. Нирки перерахованих тварин смажать, тушкують або запікають з овочами, різними соусами, травами, лимоном і т.д.
Як правильно вибрати нирки?
Оброблені нирки повинні бути без ознак псування, ретельно очищеними від крові, забруднень, можуть містити жир біло-жовтого кольору. Нирки можуть довгий час, до півроку зберігається в морозильній камері при -16`C не втрачаючи своїх властивостей. Але краще, якщо нирки будуть придбані в свіжому вигляді і тут же приготовлені.
Фото: © Depositphotos.com/@ Mafalda
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Федь, ти, що там жмёшься близько нирок?
Як правильно вибрати нирки?
<
