Люди, що відкрили кращі нові ресторани в Україні, розповіли, як їм це вдалося
Минулого тижня були оголошені українські номінанти на "Пальмову гілку" - професійну премію, яку вручають за кращу ресторанну концепцію. Марія Глазунова поговорила з власниками номінованих закладів про те, з чого вони починали.
Микола Голотін
Parovoz (Київ)
Перший Parovoz почався з того, що мій хороший університетський друг відкрив в кінотеатрі "Київ" інтернет-клуб. Їду вони не продавали, але хотіли, щоб гості не йшли кудись далеко є. У той час я вже працював в ресторанному бізнесі, і вони запропонували мені зробити щось по сусідству. Прийшовши в приміщення, я сказав, що тут ніколи в житті нічого збудувати не вийде. Однак нам все ж прийшла ідея.
Назва "Паровоз" народилося спонтанно в перший день роботи закладу: тоді воно відкрилося без імені, і в залі вже сиділи люди. Думали над варіантом "Літер", як "літерний поїзд", але він здавався солодкуватим і не чоловічим. У розмові з нашим першим барменом Дімою Кочетовская я сказав "ну не" Паровозом "ж його назвати!". Йому сподобалося, а я побоювався, що слово "паровоз" буде асоціюватися з курінням травки, тому відкинув і цю назву теж. Минуло кілька днів, люди все більше і більше питали "Як там справи в" паровоз "?", Говорили "Який класний" Паровоз "ви відкрили". Я дивувався, але виявилося, що Діма всім розповідав, що бар називається "Паровоз".
Перший проект був дуже успішним, але він себе вичерпав. На ринку громадського харчування все дуже швидко розвивається, і ми вирішили "Паровоз" реінкарнувати. Художник Саша БРАЖЕНСЬКЕ запропонував використовувати стилістику стим-панка, і мене ця ідея дуже зачепила. Ми з ним рік проектували приміщення. Наприклад, барна стійка, який ви бачите її зараз, - це приблизно двадцятий варіант її розташування.
Працюючи над новим проектом, ми вже чітко знали, що правильні коктейлі входять в моду, і ця естетика нам близька. Те, що раніше в Києві називалося "баром", на перевірку виявлялося рестораном або кафе, які прибіднюються, ховаючись за цією назвою. Ми ж хотіли створити бар заради бару.
Ближче до кінця будівництва ми почали шукати фахівця в коктейлях, тому що я сам особисто в цьому не експерт. Тоді нам порадили досвідченого міксолог Василя Шілофоста, який розробив карту коктейлів і створив потужну команду барменів.
Юрій Приємський
"Каркас" (Київ)
Як шеф-кухар я завжди мріяв, щоб у мене був свій ресторан. Одного разу знайомий привів мене в бар на Малу Житомирську, 20. Мені сподобалося, що там була відкрита кухня. Виявилося, що це місце можна взяти в оренду разом з обладнанням. Через два дні приміщення звільнилося, ми поторгувались за оренду - і я подумав, що золотий ключик у нас у кишені.
Тоді ми сіли і вирішили, що гроші (яких у нас і не було) особливо витрачати на дизайн ми не будемо, а просто освіжимо приміщення. Перефарбували стіни і замовили нові подушки. Меню вирішили скласти з делікатесів, нетрадиційних м'ясних частин, сезонних овочів, присмачуючи все азіатськими соусами і спеціями.
Власне заклад дало мені можливість попрацювати з недооціненими частинами тварин. Спочатку деякі відвідувачі були шоковані нашим меню - наприклад, стейками або варениками з бичачих хвостів. Але я не вішаю ніс, залишаюся завзятим романтиком і хочу дивувати киян цікавою і небанальною їжею.
Юрій Філюк
Fabbrica (Івано-Франківськ)
Ми Шукало ідею, якові можна втіліті на низьких Сайти Вся зі світовімі підходамі, а самє за принципами локальності, сезонності, смілівості в рішеннях. Ми зрозумілі, что практично всі італійські ресторани на пострадянському пространстве прагнуть використовуват автентічні італійські продукти, но це дорого и технічно складно в плане Дотримання свіжості и якості через довгу логістіку.
У прагненні Зменшити собівартість много хто начинает комбінуваті італійські з Українськими продуктами, но потім встідається того. Ми вірішілі вчініті навпаки - побудуваті ресторан італійської кухні, но принципова на 100% з місцевіх, в основном фермерських українських продуктів. Ми Повністю відмовілісь від готовий магазин продуктів: вода, морозиво, соки - все власного виробництва, а борошно ми робимо безпосередно в залі ресторану на мліні ручної роботи. Приміщення для Fabbrica предложили постійні Гості з других наших закладів ще на тому етапі, коли там только закладалі фундамент.
Роман Тугашев
Фестиваль "Вулична їжа" (Київ)
Історія фестивалю почалася з мого бажання запустити популярний у всьому світі формат фуд-фестивалів і ентузіазму людей, які вірять в цю ідею. Концепція "Вуличного їжі" базується на світовому досвіді організації ярмарків їжі і поп-ап ресторанів і доповнена нашими авторськими задумами. Ми вдосконалювали формат протягом декількох заходів і вийшли на потрібний рівень тільки через 5 фестивалів. Спочатку загальна ідея полягала в тому, щоб зламати стереотипи людей про вуличну їжу, показати їм нові цікаві точки і впровадити якісно новий формат відпочинку.
Упевнений, нам дуже пощастило з локацією. Спочатку фестиваль переїжджав з одного місця на інше, але з часом став занадто масштабним. Нам надійшла пропозиція від арт-заводу "Платформа", який на той момент тільки починав розвиватися як майданчик. Ми погодилися, хоча багато лякали нас лівим берегом, віддаленістю від центру і безперспективністю району. Ми ризикнули і не прогадали: люди готові їхати за хорошим форматом і локацією на інший кінець міста.
Перших учасників ми переконували взяти участь, а зараз нам присилають більше 600 заявок на участь, але ми вибираємо тільки найкращі та найцікавіші точки. Більшу частину прибутку ми реінвестуємо в розвиток майданчика, щоб зробити відпочинок наших відвідувачів більш комфортним. На цьому базується наша концепція: постійно пропонувати гостю щось нове і небанальне, робити відпочинок у нас комфортним для всіх, бути відкритими для спілкування та пропозицій.
Діма Запорожець
"Улюблений дядько" (Київ)
Всі свої ідеї ми черпаємо з подорожей, поїздок, красивих історій і пригод. Таким красивим пригодою стала подорож на Середній Схід. Кухня "Улюбленого дядька" - яскраве тому підтвердження. Важливо було відкрити тепле цікаве місце, запрошувати людей в будинок. Кожна людина, яка переступає поріг ресторану, - наш друг. Приміщення було вибрано спонтанно, але дуже вдало - в центрі не так багато локацій з великим затишним двором.
Дмитро Сікорський
Бодега "2 Карла" (Одеса)
Історія почалася з того, що мені давно як дизайнеру ресторанних інтер'єрів хотілося відкрити власний заклад. Взимку 2015 роки я знайшов приміщення, яке багато в чому продиктувало формат. Воно знаходиться в самому серці Одеси, і там з 1830 року були закладу, які спеціалізувалися на продажу бессарабських вин. Те, що це буде вино, я зрозумів відразу!
Друга частина концепту пов'язана з назвою. Бодега - іспанське слово, що означає "винний підвал". Це слово в ходу в Одесі, воно означає місце з дешевим алкоголем і простий місцевої їжею. Буквально "наливайка", або по-киевски "гендель". "2 Карла" - народна назва цього приміщення, за радянських часів тут був кут вулиць Карла Маркса і Карла Лібкнехта.
Основний до онцепт проекту в тому, що в ньому немає пафосу. Ніяких Полента, фріттати і Гранола, гучних і гучних брендів. Все з місцевих продуктів, відомих і незаслужено забутих. Старі рецепти одеських передмість Молдаванки і Пересипу, найближчих одеських і далеких бессарабських сіл. Це бессарабская кухня. Вино, овеча бринза, мамалига, чорнослив, рожеве варення, вертути і плацинди. Багато овочів - свіжих і приготованих.
В результаті вийшов дизайнерський проект, в якому немає кліше, пов'язаних з Одесою і Бессарабією: смугастих тільників, комунальної кухні і квітчастих килимів. Дизайн нарочито трендовий, але трендовий дуже по-місцевому. Найцінніше для нас, коли гість говорить, що ми готуємо так само смачно, як його бабуся.
Рудольф Краєвський
Vegano Hooligano (Київ)
Vegano Hooligano почався як інформаційна платформа, метою якої було соціалізувати ідею веганства, відповісти на основні питання, підтримати існуючих веганів і створити цікаве співтовариство. У 2011 році в Україні було багато міфів про те, що вегани - це сектанти, худі хворі люди, фанати тварин або ненависники людей, що поїдають тварин і продукти тваринного походження. Щоб пояснити наші ідеї, я почав перекладати статті лікарів і веган-спільнот з Британії і Америки. Інформацію слід підтримувати продуктами, а не просто говорити "тофу - це класно і смачно", тому ми з сестрою відкрили сімейний бізнес - vegan supermarket.
У той час я співпрацював з креативним агентством Belka & Strelka і обідав там своїми домашніми ланчами. Один мій колега звернув увагу, що їжа в мене гарна і смачна, і попросив готувати йому теж. Відразу за ним підключилися інші співробітники, креативний директор. Я став готувати їжу для всіх, хто попросить, і брати за це гроші з націнкою. Хлопці самі говорили, що так буде чесно - платити не тільки за собівартість продуктів. Так паралельно з роботою з'явився маленький бізнес. Чутки про мене почали розповзатися, замовлень стало все більше і більше, і в 2012 році я в поодинці годував весь офіс Kyiv Startup Ukraine - 35 осіб. Зрозумівши, що потрібно розширюватися, зняв з сестрою недалеко від будинку штаб-квартиру на Березняках, набрав команду з двох кур'єрів і кухаря і оголосив про доставку веганскої їжі. Попит відразу перевищив пропозицію.
Коли нашим шеф-кухарем став чоловік моєї сестри Володимир Євлах, який обслуговував до цього великі ресторани, Vegano Hooligano переїхав на Печерськ і почав працювати з доставкою, на фестивалях, кейтерінг і міських заходах. У 2013 році ми відкрили літнє кафе для друзів Logovo Hooligana.
Майже через два роки про нас дізнався веган з Німеччини - тенісист і тренер Юрій Клімов. Він запропонував допомогу у відкритті стрітфуд-точки як меценат. Я наполіг на тому, щоб ми переїхали в район Бессарабки, тому що це дуже зручна локація. Скоро ми відкриємо ще два кафе в Києві і кілька кафе в інших містах України.
Таня Юрович і Олена Бортник
"Кіфлік" (Київ)
Одного разу ми взяли участь в Міжнародному ресторанному дні, в рамках якого кожен охочий може відкрити ресторан на будь-який локації. Взяли нашу традиційну західноукраїнську випічку і представили публіці. Наш продукт зацікавив багатьох гостей і журналістів, і ми зрозуміли, що знаходимося на вірному шляху.
Зараз такий час, коли наш народ повертається до коріння, інакше розуміє історію держави, будує своє сприйняття національної ідеї. Ми вирішили відкрити невідому більшості українців Україна - її західну частину, з багатою історією і синтезом різних традицій. Тут і Австро-Угорська імперія, і Чехословаччина, і Румунія, і автентичне гуцульство. Саме завдяки синтезу культур на Західній Україні з'явилася особлива кухня з цікавими смаковими поєднаннями, древніми рецептами і їх інтерпретаціями. Це стало основною ідеєю нашого маленького ресторанчика.
Ми віримо в теорію: якщо ти щось придумав і має намір зробити - все сприятиме твоїй задумом. Так і сталося з локацією. Як тільки у нас з'явилася ідея і намір - зустріли потрібну людину з потрібним для нас приміщенням. Головне - вірити в те, що ви робите, і бути готовим до змін. Приймати все, що приходить, ні з ким не змагатися, а просто намагатися бути краще, ніж учора.
Андрій Худо
"Правда" (Львів)
Ми остаточно надіхнуліся на створення "Правди" 3 роки тому, коли наш партнер Юрко організував поїздку по крафтового пивоварнях в Бельгії. Тоді ми зрозумілі, что це правдива тема, якові треба розвіваті и в Україні. Місце Вибирай Найкраще, что є у Львові. БІЛЬШОГО місця в самому серці Львова на площади Ринок просто не існує! Нас консультував Бельгійський пивовар по створеня продукту, а зараз пивовар у нас Із США. Кроме пива, у "Правді" є крутий PRAVDAorchestra - наш духовий оркестр, Який дарує щастя.
Олександр Якутії
"Хряк" (Чернігів)
Менталітет нашого міста такий, що жителі із задоволенням будуть ходити в ресторан, де велика частина страв зі свинини. Але перш за все зібралася дуже цікава компанія: [дизайнер] Денис Беленко, [бізнесмен] Андрій Осиковський і я. Назву придумав Денис, локацію, будівля, якому більше століття, знайшов Андрій. Це не перший наш спільний проект - грунтуючись на попередньому досвіді, ми знали, що меню і подача повинні гармоніювати з дизайном закладу. Так народилася його концепція.
Дмитро Заходякін
The Burger (Київ)
Ідея запустити The Burger виникла ще в 2013 році. Ми відмінно відчуваємо тренди, а в місті вже починало пахнути бургерами. 2 січня 2014 роки ми відкрили перший бургерной ресторан в Києві і буквально спровокували бургерной бум в країні.
Меню складали виключно за принципом того, як ми бачили бургерной ресторан. В меню увійшли 10 різних видів бургерів: як з мармурової яловичини, так і вегетаріанські. До кожного ми подаємо картопля фрі, салат коул слоу, фірмовий маринований огірок і безлімітний Pepsi.
Локацію для The Burger вибирали просто в центрі міста, хоча зараз ми вже не женемося за розташуванням, адже наші ресторани самі генерують великий трафік: черги на вході говорять самі за себе. До слова, вони не зменшуються вже більше року.
Лауреатів премії "Пальмова гілка" оголосять 1 жовтня.
Читайте також: Звідки в Києві стільки барів і що все це означає?
Минуло кілька днів, люди все більше і більше питали "Як там справи в" паровоз "?
<
