Як готувати в пароварці

1. Ознаки готовності страви
2. Приготування їжі «в конверті»

створено 16.08.2012

Приготування їжі на пару є контактну варіння: з продуктом контактує пар. Це досить складний, більш тонкий метод обробки продуктів, ніж запікання або смаження.

Таким способом можна готувати практично будь-які страви, включаючи частину кондитерських. Парові страви - основа будь-якого дієтичного меню. Вживання їжі, приготованої на пару без додавання жирів, є прекрасним способом схуднути .

Готувати парову їжу дуже просто. Блюдо буде практично неможливо переварити або пережарити, якщо всього лише слідувати нехитрим рекомендаціям з приготування їжі. До речі, основи поводження з пароваркою часто прописані на її корпусі. Навіть якщо ви зовсім не док в кухонному творчості, - нестрашно. Пароварка зробить все за вас. Просто помістіть в неї ті продукти, які потрібні для задуманого вами страви, і встановіть режим приготування (або виставте на таймері час, вказане в рецепті).

У воду, яку ви заливаєте в резервуар пароварки, не рекомендується додавати сіль і приправи, також заборонено використовувати замість води бульйон. Інакше прощайтеся з нагрівальним елементом.

Спочатку включіть пароварку і дайте воді закипіти. Рівень води в базі пароварки повинен бути на 2-3 см нижче дна робочої кошика. Коли вода закипить, можна поміщати в пароварку продукти.

Слідкуйте, щоб кипляча вода не стикалася з продуктами: не забувайте, ви варите пишу на пару, а не в воді.

Що стосується часу обробки продуктів в пароварці, то головне - не допустити їх перетравлення. Точний час в хвилинах вказати досить складно. Риба готується в середньому 15-20 хвилин, гарнір - близько 25 хвилин, великий шматок м'яса або курка - приблизно 30 хвилин. Все буде залежати від обсягу продукту і кількості одночасно готуються в пароварці страв.

Пароварка дозволить швидко зварити практично будь-яку їжу, а також розморозити м'ясо, птицю, рибу. В пароварці особливо зручно розморожувати і готувати страви з готових швидкозаморожених продуктів (напівфабрикатів), які в результаті зберігають свої початкові вологість і смак. Особливо це актуально для овочів, стручкової квасолі, морепродуктів.

Звичайно, якщо ви просто відваріть яйця, кашу або суп на воді, вони не втратять своєї поживної цінності. Але в пароварці страви не підгорять, що не переваряться. Це дуже зручно. При цьому можливо одночасно готувати страви з різних видів продуктів прямо у воді (в чаші для рису) або на паровій бані.

Приготовану страву за допомогою пароварки можна зберігати гарячим протягом певного часу, можна розігріти вже готову страву, хліб або випічку (в цьому випадку пароварка виконає функцію мікрохвильовій печі), щоб знову відчути смак свіжого продукту. Особливо це актуально для хлібобулочних виробів: під впливом пари вони стають на смак такими ніжними і запашними, ніби їх щойно дістали з печі.

Пароварка ідеально підходить для приготування тіста для випічки. Дріжджове тісто швидко «підійде», з листкового тіста вийдуть відмінні десерти. Роблять в пароварці фруктові десерти і навіть торти. Добре виходять на пару і пельмені, і вареники, і запіканки.

В пароварці бланшують овочі, стерилізують посуд для домашнього консервування, а також для зберігання і використання дитячого харчування.

Ось кілька правил, яких краще дотримуватися, готуючи їжу в пароварці:

• Продукти в чашу укладайте нещільно. Завжди залишайте «припуски» з усіх боків для циркуляції пара.
• Продукти укладайте на кожен «поверх» пароварки в один шар, нарізавши приблизно однаковими шматочками, щоб готувалася їжа рівномірно.
• Якщо інгредієнти страви не виходить нарізати приблизно однаковими шматками, скибочки меншого розміру покладіть наверх.
• М'ясо, птицю, рибу краще класти в саму нижню чашу: ці продукти зажадають більше часу для приготування.
• Рибу, м'ясо і все соковиті продукти краще розміщувати на нижньому рівні пароварки, щоб сік з них не капав зверху на інші продукти (якщо, звичайно, це не задумано за рецептом).
• Блюдо, яке буде готуватися довго, помістіть в нижній кошик, а швидко страву - в верхню.
• Рибу, як правило, обробляють на філе для більш швидкого приготування.
• Від птиці найчастіше беруть грудку.
• Готуючи цільну рибу, попередньо переконайтеся, що вона поміститься на «поверх» пароварки. Це саме можна сказати і до цільної курки: можливо, щоб її приготувати, доведеться знімати чаші пароварки.
• Овочі готують з шкіркою, як і при варінні у воді, щоб зберегти вітаміни.
• Креветки і морські гребінці обов'язково очищають, а інші молюски та ракоподібні допустимо готувати в панцирі (раковині).
• Заморожені овочі готують відразу, без попередньої розморозки. А ось рибу, м'ясо і птицю доведеться спочатку повністю розморозити.
• Не поспішайте додавати в їжу, приготовлену на пару, спеції. Парова їжа спочатку може здатися позбавленою смаку, але незабаром ви згадайте вже майже забутий в сучасному світі смак самих продуктів, а не ароматизаторів і підсилювачів смаку. У блюдо, приготоване в пароварці, вже після закінчення кулінарної обробки можна додати сіль, а також вино, трави, лимонну цедру.
• Часто виробник вказує в інструкції до пароварці, що забороняється використовувати при приготуванні їжі сіль і приправи, тому що сік від продуктів, просочених ними, може пошкодити нагрівач. Проте багато страв вийдуть не такими ароматними і смачними, якщо додати в них приправи після повного приготування. Щоб захистити нагрівач, використовуйте закриті пластикові ємності з кришками, фольгу для запікання, харчові пакети та інше. Головне, щоб сік зі спеціями (а він міститься і в конденсаті, стікає по стінках пароварки) не міг проникнути близько до нагрівального елементу. Тоді приготування їжі зі спеціями буде абсолютно безпечно для працездатності пароварки, до того ж приготується блюдо швидше.
• Конденсат і сік продуктів, що стікають в піддон, використовують для приготування соусів, бульйонів.
• Щоб ароматизувати страви сушеної зеленню, часточкою цитрусових, часником або ріпчастою цибулею, покладіть дані інгредієнти на дно робочої кошика пароварки. Ефект буде приблизно таким же, як якщо б ви поклали спеції безпосередньо на готуються продукти. Відмінний вихід, якщо ви не хочете вживати в їжу шматочки цих продуктів, а хочете лише додати страві їх аромат.
• Для стійкої ароматизації м'яса, птиці, риби краще їх попередньо (за кілька годин до початку кулінарної обробки) замаринувати.
• Якщо ви хочете перевірити готовність страви, відкривайте кришку пароварки нечасто, щоб пара не виходила назовні, інакше час приготування страви може значно збільшитися.
• Час приготування страви збільшиться, якщо ви готуєте продукти у фользі. Її використовують багаторазово (особливо для підігріву продуктів). Кашу підігрівають, змащуючи фольгу невеликою кількістю вершкового масла, накладають порцію каші на фольгу, загортають і ставлять в пароварку на 5 хвилин. Зачерствілий хліб поміщають в фольгу, злегка збризкуючи його водою, і ставлять в пароварку на 5-6 хвилин. Яйця, загорнуті у фольгу, під час варіння не потріскаються. Також з фольги можна зробити форми для приготування бісквітів, кексів та інших страв.
• Щоб розігріти окремі страви (яєчний крем, соуси), скористайтеся також плівкою для мікрохвильової печі, морозильної камери. Тоді ви уникнете утворення конденсату.
• Якщо блюдо потребує боргом приготуванні на пару (пудинги), його можна злегка збризнути холодною водою, що прискорить процес.

Тепер трохи про те, що не годиться чи не дуже підходить для приготування в пароварці:

• Фрукти і ягоди, якщо їх кулінарно обробляти на пару, можуть просто зваритися. До того ж, злегка зіпсовані і пом'яті овочі та фрукти в пароварці часто набувають неприємного запаху і смаку, а якщо вирізати наявні в продуктах дефекти, овочі і фрукти можуть втратити форму.
• М'ясні рулети від надлишку вологи можуть втратити свою гастрономічну привабливість, «розквасив».
• Зазвичай не рекомендують готувати в пароварці бобові (горох, квасоля) і макаронні вироби (особливо з м'яких сортів пшениці). Вийде дуже довго. Крім того, таким продуктам для смаку зазвичай потрібно багато води. Макарони можуть вийти злиплими і в'язкими, краще відварити їх на плиті.
• Не варто варити на пару окремі види грибів і субпродуктів, які потребують попереднього видаленні (шляхом відварювання в воді) певних розчинних речовин.
• Уважно стежте за готовністю продукту: перетримати на пару їжа вийде «гумовою», сухий.

Ознаки готовності страви

Їжа, вірно приготована на пару, виглядає, ніби набряклі від вологи.

Основними показниками готовності страви є:

• Сік, який виділяється з продукту, практично безбарвний (м'ясо, відповідно - без крові).
• У готової риби і морепродуктів м'якоть стає прозорою, а матовою.
• Виділення білого кольору на поверхні риби (білок альбумін) підкажуть вам про те, що ви переварили продукт, або риба варилася на пару від бурхливого кипіння води (якщо ви готували її на плиті).
• Панцирі готових ракоподібних стають яскраво-рожевими або червоними.
• М'ясо птиці набуває матовість, а при натисканні на його м'якоть пальцем швидко відновлює первинну форму.

Подають приготоване на пару блюдо негайно, тому що всередині продуктів ще триває процес приготування - за рахунок внутрішнього жару.

Приготування їжі «в конверті»

Слід згадати і про таке поняття, як приготування їжі «в конверті», коли продукти нарізають, ділять порційно і готують в пергаментному конверті (папір для випікання, промасленим папером). Процес приготування продуктів виходить на особливому пару - від тих соків, які виділяють продукти в конверті, або від додаткової рідини - бульйону, соку цитрусових, вина, жирних вершків, соусів і іншого. Папір покликана утримати цей пар.

Аналогічним чином використовується не тільки пергамент, а й фольга для запікання (харчова фольга).

Для такого методу приготування в національних кухнях здавна готують страви в листі рослин (салат, виноградні або бананове листя і інше).

Для приготування «в конверті» ідеально підходять м'які овочі, риба і морепродукти, м'ясо курки. Попередньо продукти можуть бути замаринувати, обсмажені. Це дозволить зберегти сік всередині м'яса, додасть смак і аромат страви.

Овочі - основа такого методу приготування. У конверті обов'язково присутні нарізані (тонко або дрібно) овочі. Попередньо їх іноді пасерують або бланшують, щоб на пару вони приготувалися дуже швидко. Зелень кладеться гілочками або в нарізаному вигляді.

Щоб розрахувати приблизну пропорцію продуктів для приготування «в конверті», візьміть на 1 порцію страви (в середньому):

• 120-170 г основного інгредієнта (м'яса, риби, морепродуктів, птиці, «головних» овочів)
• приблизно 30 мл вручений рідини, або 50-70 г соковитих овочів
• сіль, спеції, приправи кладіть, як зазначено в рецепті, або за смаком

Подавати блюдо до столу можна прямо в цьому ж конверті, в якому готувалися продукти. При порушенні його цілісності з нього піде ароматний пар - додаткове насолоду для смакових органів.