Організація роботи гарячого цеху

1. 5.11. Організація роботи гарячого цеху
2. організація праці
3. Питання для контролю знань

| зміст | вперед >>>

5.11. Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються 'борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
- виду використовуваної сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін .;
- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін .;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою,. повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в столових, що мають стільки ж посадочних місць (табл. 14).

Таблиця 14

Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць Найменування обладнання Тип Одиниця виміру Продуктивність, ємність,
площа в одиницях виміру Кількість обладнання Універсальний привід П-ІІ шт. - 1 Шафа холодильна ШХ-0,8 м3 0,8 1 Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою ПЕСМ-4ш м2 - 3 Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження ПЕСМ-2 м2 0,24 1 котел харчоварильні КПЕСМ-40 л 40 1 котел харчоварильні КПЕСМ-60 л 60 1 котел харчоварильні КПЕ-100 л 100 3 Сковорода з непрямим обірвемо СКЕ-0,3 м2 0,33 1 Шафа жарова двосекційний ШЖЕСМ-2 м2 0,194 1 Кип'ятильник безперервної дії КНЕ-100 л / ч 100 1 Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 кг 2 2 Ваги настільні циферблатні ВНЦ-10 кг 10 1

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній -для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів (схема 14).

Схема 14. Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:
1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ-4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ-0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - ^ тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЕСМ-2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ-100Б; 16 - котел харчоварильні КПЕСМ-60; 17- ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 - прилавок-марміт для перших страв; 20 - стійка раздаточная електрична СРТЕСМ; 21 - стійка раздаточная СРСМ; 22 - стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ; 23 - раковина

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модульоване обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.
Для раціональної організації робочого місця кухаря 'слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немаханічне обладнання (рис. 16).

Мал. 16. Секційне немаханічне обладнання:
а - стіл з охолодженням СОЕСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЕСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМІСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем УКСМ; ж - пересувна ванна

Це обладнання може застосовуватися у всіх доготувальних цехах.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.
Секція-стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.
Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.
Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ-210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції 210 і 420 мм.
Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочних наплітних котлів.
Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, т. Е. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, '250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначений для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, з'єднані з загальною системою витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня (табл. 15).

Таблиця 15

Норми води і час на приготування різних бульйонів Найменування бульйону Норма води на 1 кг основного продукту, дм 3 Концентрація бульйонів Час парки, ч Підготовка сировини Кістковий 4 Нормальною концентрації 5-6 Кістки розрубують на частини довжиною 5-6 см Те ж 1,25 Концентрований 4 м'ясо-кістковий 3,7 Нормальною концентрації 5-6 Використовуються рубані кістки, зачищені шматки м'яса масою 1,5-2 кг Те ж 1,15 Концентрований 4 Курячий 4,0 Нормальною концентрації 2-4 Цілі тушки, курячі кістки Рибний 1,1 концентрований 1 Харчові рибні відходи Грибний 7,0 Наприкінці трірованная 2-3 Сушені гриби перед варінням замочують протягом 3-4 год

Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів.
У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання (рис. 17). Відстань між лініями повинне - бути 1,5 м.

Мал. 17. Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:
1 - котел харчоварильні КПЕСМ-60; 2 - сковорода СЕСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита чотирьохконфорочна ПЕСМ-4ш; 6 - стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ-2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; 10 - планшет настінний для технологічної карти

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. Д. Електро використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні.
На початку робочого дня кухаря відповідно до завдання і технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та інших цінних продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших блюд. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін.
Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі і ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами.
До прозорим бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
Загальне планування гарячого цеху показана на рис. 18.

Рис.18. Організація робочих місць в гарячому цеху:
а - супове відділення: 1 - приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порционирование м'яса, риби, птиці; 4 - порционирование і відпустку перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б - соусне відділення: 6 - процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування, 9 - порционирование других страв; 10 - роздавальна лінія

Соусна відділення. Соусна відділення призначення для Приготування других страв, гарнірів та соусів. Для Виконання різніх процесів теплової та механічної ОБРОБКИ продуктів робочі місця оснащені відповіднім обладнанням та різноманітнім посудом, інструментом, інвентарем.
Підбірають теплове и механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороді, фрітюрніці, а такоже котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в Соусна відділенні в великих цехах для варіння овочевих и Круп'яний гарнірів.
У гарячих цехах спеціалізованіх підпріємствах и в ресторанах встановлюються шашлічні. На підпріємствах застосовують сосісковарочніе апарати, оглянувши Нових, кавоварка та ін.
Прискореного варіння їжі может буті досягнуть ЗАСТОСУВАННЯ надвісокочастотніх апаратів. У СВЧ-ап-Параті прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту Завдяк властівостям електромагнітніх хвиля пронікаті всередину вироби на значний глибінь.
Для Приготування дієтічніх страв в Соусна відділенні встановлюється пароварочних шафа.
Устаткування соусного відділення можна згрупуваті в две-три технологічні Лінії.
Перша лінія призначила для теплової ОБРОБКИ и Приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а такоже для Приготування гарнірів и соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і Включає духовку, плити, електросковороді, фрітюрніці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані (рис. 19).

Мал. 19. Робоче місце кухаря соусного відділення:
1 - марміт МСЕСМ-50 для соусів; 2 - плита чотирьохконфорочна ПЕСМ-4ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрниця ФЕСМ-20; 5 - сковорода СЕСМ-0,2; 6 - шафа жарова двокамерний ШЖЕСМ-2; 7- стіл з вбудованою мийної ванній СМ ВСМ; 8 - стіл виробничий СГІ470; 9 - ваги циферблатні ВНЦ-2; 10 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 11 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; 12 - планшет настінний для технологічної карти

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах на порцію-вання та оформлення страв.
Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) Використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) Повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 ч, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог Державних санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.
Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:
- млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.
У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) Не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
З посуду в соусному відділенні застосовуються (рис. 20):
- наплітние котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробін) для варіння і припускання риби цілком і ланками;
- котли для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем;
- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8і10л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;
- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;
- листи металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;
- сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;
- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні яєчні в масовій кількості;
- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака і ін.

Мал. 20. Посуд, використовувана в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і гасіння: 1 - котли наплітние ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варіння риби і його складові частини; 3 - котел для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем; 4 - каструлі ємністю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1 -сковородиобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в осередках; 3 - сковороди з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянние; 6 - листи для смаження порційних виробів

Інвентар гарячого цеху показаний на рис. 21.

Мал. 21. Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімними сітками і пластмасовою обечайкой; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обечайкой; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обечайкой; 2 - гуркіт металевий; 3 - друшляк металевий ємністю 7 л; 4 - сито конічне металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цеділка металева; 9 - пристосування для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів

З інвентаря застосовують:
- віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі);
- гуркіт;
- лопатки для млинців, котлет, риби;
- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.
У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.
На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН та ін.), Жарочні шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі і ін.), На відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль і ін.), В теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.
Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.
Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплітних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплітних котлах або електросковородах.
На робочому місці кухаря, готують гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічна 'ний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплітних котлах.
Для варіння і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.
Підбір наплітних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції проводиться виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою (табл. 16).

Таблиця 16

Початковий обсяг (в літрах) води з 1 кг крупи при варінні каш різної консистенції Найменування каш Розсипчаста В'язка Рідка Гречана 2,3 4,0 - Пшоняна 2,6 4,0 5,0 Перлова 3,0 4,5 - Пшенична 2, 7 4,5 5,0 Рисова 3,0 4,5 6,0 Вівсяна 3,0 4,6 6,0

Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки.
Основні соуси (червоний і білий), як правило ,. готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 ч реалізації страв у торговому залі.

організація праці

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.

Питання для контролю знань

1. На яких підприємствах організовуються гарячі цехи?
2. Які технологічні процеси здійснюються в гарячому цеху?
3. Опишіть розташування гарячого цеху на підприємстві громадського харчування.
4. За якими ознаками розрізняють страви, виготовлені в гарячому цеху?
5. Яким вимогам повинні відповідати страви гарячого цеху?
6. На підставі чого складається виробнича програма гарячого цеху?
7. Які вимоги пред'являються до мікроклімату гарячого цеху?
8. Від чого залежить режим роботи гарячого цеху?
9. З урахуванням яких факторів підбирають обладнання для гарячого цеху?
10. У чому перевага застосування секційного модульованого устаткування?
11. Способи розстановки обладнання в гарячому цеху.
12. Які різновиди секційних модульованих виробничих столів і інших видів немеханічного обладнання можуть застосовуватися в гарячому цеху?
13. Які спеціалізовані відділення виділяються в гарячому цеху?
14. З яких стадій складається технологічний процес приготування супів?
15. Наведіть приклади норм води і часу для приготування різних видів бульйонів неоднаковою концентрації.
16. Які види і типи теплового обладнання застосовуються в суповому відділенні гарячого цеху? З чого вони складаються?
17. Яке відстань повинна бути між лінією теплового обладнання і лінією немеханічного обладнання?
18. Опишіть організацію технологічного процесу приготування супів.
19. Чим відрізняється організація робочих місць приготування супів в ресторані від організації робочих місць в їдальні?
20. Яке обладнання застосовується для приготування супів-пюре?
21. При приготуванні прозорих бульйонів які додаткові робочі місця можуть організовуватися?
22. Для чого призначений соусне відділення?
23. Перелічіть види і типи основного устаткування соусного відділення гарячого цеху.
24. У чому перевага застосування СВЧ-апаратів в гарячому цеху?
25. У які технологічні лінії можна згрупувати обладнання соусного відділення?
26. Як організовується праця в гарячому цеху?

| Зміст | вперед >>>