Наталя Козлова: «Ранок обов'язково починається з кави»

1. Матеріали по темі

За її словами, кава не терпить суєти, це напій для розмов по душах і для душі. Про те, як прийшла ідея відкрити кав'ярню, про шоколадні цукерки і про свій улюблений кави розповіла АП директор кофеньона «Какао боб» Наталія Козлова.

З банку в кав'ярню

- Наталя Олександрівна, зараз ви підприємець, продаєте шоколад, директор кофеньона, але ж кілька років тому були успішним працівником банку?

- П'ятнадцять років пропрацювала в банку, хоча закінчила інститут культури. У 90-ті роки, коли культура стала нікому не потрібна, моя професія виявилася незатребуваною, довелося йти працювати в банк (сміється. - Прим. АП), причому почала з касира і поступово будувала банківську кар'єру. Отримала фінансову освіту, моє прагнення, бажання, знання були помічені, і я стала рости професійно. Банк дав велику школу управління і бізнесу. В один прекрасний момент відчула, що можу самостійно рухатися.

- А чому саме кава?

- Спочатку хотіла займатися тільки шоколадом, чоловік придбав приміщення, а в ньому виявився цокольний поверх, який потрібно було до чогось пристосовувати. Так народилася ідея кав'ярні. Але хотілося варити в своїй кав'ярні особливий кави. А коли ти шукаєш, то обов'язково знайдеш однодумців. Спілкуєшся з ними і заряджаєшся особливою енергетикою, яка не властива звичайній людині.

- Це означає, що вам довелося вчитися кавового майстерності?

- Величезну грунт для знань дав інтернет, намагалася їздити на різні зустрічі, семінари, познайомилася з величезною кількістю людей. І зараз в моєму списку контактів є дійсно імениті кавові королі, які є професіоналами на кавовому ринку. А адже ще п'ять років тому про те, як почати кавове справу, не знала нічого.

- Як все починалося, зараз вам легко працювати в цьому бізнесі?

- Коли відкрили кав'ярню, про кавомашини я теж нічого не знала. Раніше у нас був інший апарат, на якому натиснеш кнопку - і кава вариться. Один з перших відвідувачів, який зайшов до нас у кав'ярню, похвалив інтер'єр і сказав, що повернеться до нас, коли ми поміняємо кавоварку. Мене це збентежило і здивувало, але потім я зрозуміла, що кава можна зварити тільки на еспресо-машині.

- Чоловік повернувся?

- Так, він став одним з наших постійних клієнтів. Можу сказати, що не тільки ти сам вчишся, а й люди, які навколо тебе, теж вчать. Багато рецептів народжується в цих стінах, наші гості пропонують.

Кава не може бути після борщу

- Зараз про каву ви знаєте все, тому напевно розповісте, де в Благовєщенську його варять добре?

- Не можу відповісти на це питання, не ходжу в інші заклади - немає на це часу. Я знаю, що в моєму кофеньоне варять, щоб виконувати всі канони, всю класику, знаю, що в кав'ярні «Провулок ЧАЙКОФСКІ» теж хлопці молодці - вимагають правильного приготування кави. Кілька років тому вирішила провести перший кавовий чемпіонат, тоді і зрозуміла, наскільки ми далекі від розуміння того, як правильно варити каву. У одних керівників кафе я питала, яку марку кави вони використовують. Багато відповідали, що не знають, що їм щось присилають. Іншим дзвонила, пропонувала взяти участь у фестивалі, у відповідь чула одне й те саме: «У нас головне - це їжа, а кава вже доповнення до основної страви». На мою думку, кава не може бути після борщу і картопляного пюре, це окремий продукт, ми не запиваємо їм їжу. Кава - це ось чашечка, ми з вами сидимо і нам добре, ми розмовляємо, а коли заклад називають кав'ярнею і при цьому виставляють повний асортимент, починаючи від першого, другого, третього, - це неправильно, так не повинно бути.

- Хто працює в ваших закладах? Колектив великий?

- У нашому місті дуже важко знайти людей дійсно професіоналів своєї справи. Найболючіше питання, і не тільки для мене, а й для всіх керівників міста, - кадровий. У нас чудовий торгово-економічний коледж, прикро, що більшість випускників не йдуть в професію - стають касирами і мерчендайзерами. Професія бариста в нашому місті поки не прижилася. В основному в кав'ярнях працюють тільки студенти. Ні в одному закладі міста ми не знайдемо професіонала, сивочолого який буде варити каву, говорити про нього і зачарує вас своїм чаклунством. Ось в Європі - це сімейний бізнес, і навіть не робота - сенс життя.

- Якщо ми заговорили про бізнес, а це завжди розвиток, рух вперед. У вас два кавових закладу, розширюватися не плануєте?

- Ні, я зрозуміла, що, коли у тебе кілька закладів, за ними дуже складно встежити. У тебе повинні працювати сильні топ-менеджери-професіонали, яким ти можеш довірити свою справу. Потрібна команда однодумців, закоханих у свою професію, адже віддаватися їй потрібно всім серцем і душею.

- Який кави повинен вміти варити бариста?

- Найважливіше - правильно готувати еспресо - це основа основ. Від того, яким він вийшов, буде залежати смак і якість капучино, макиато і т. Д. Ніколи професійний баріста не посміє погано зварений еспресо залити шапкою молока і вважати, що він виправив свою помилку. Бариста повинен тонко відчувати, бачити і розуміти правильність приготування цього напою.

Цінителі розуміють, за що платять

- Те, що ви вмієте варити каву, я вже зрозуміла, але ви ж ще й шоколадні цукерки готуєте?

- Працюємо удвох з дівчинкою-шоколатьє. Наші цукерки - це повністю ручна робота і це найкращий шоколад, натуральні вершки, натуральне масло, ягоди, горіхи. Одна така цукерка коштує, як півкілограма льодяників, - 50 рублів. Дорого, але справжні цінителі і покупці розуміють, за що вони платять.

- А скільки може зберігатися цей шоколад?

- Так як в цукерках ручної роботи ми використовуємо тільки натуральні продукти, вершки наприклад, то приблизно 7-10 днів, тому ми робимо невеликі партії.

- Ваша справа приносить вам задоволення, це видно. А дохід є?

- Про надприбутки розмови бути не може, це більше любов, задоволення від того, коли ти бачиш, що сидить чоловік і їсть твій шоколадний торт і просто муркоче від задоволення. До речі, зараз піде період свят, і ми будемо дуже затребувані - Новий рік, 8 Березня, 23 лютого, День святого Валентина. У свята у нас сплеск, і це приємно подвійно. Адже люди хочуть піднести подарунок статусний, показати свою повагу того, кому дарують шоколад.

- У скільки починається ваш робочий день?

- Мій робочий день 24 години на добу, тому що думки про роботу ніколи мене не залишають.

- Сім'я як ставиться до вашого захоплення-роботі?

- Чоловік розуміє, тому що сам бізнесмен, виховувати сина допомагає мама, спасибі їй. Якби не вона, навряд чи змогла б що-небудь зробити. Коли є підтримка в особі мами, бізнесом займатися можна.

- А кава п'єте?

- Так, ранок у мене обов'язково починається з кави, в який додаю імбир. Протягом дня можу випити ще пару кухлів - люблю капучіно, але без цукру, не розумію кави американо, для мене цей напій занадто рідкий.

Справжній еспресо, або Не дайте обдурити себе в кав'ярні

Поверхня еспресо повинна бути покрита рівною глянцевою пінкою, бажано без бульбашок і різних вкраплень. Бульбашки - це порушення технології приготування напою. Колір - горіхово-бежевий. Еспрессо наливається в конусоподібну 30-мілілітрові кухоль. Звертайте увагу на те, щоб напій був приготований з свежемолотого кави. Попередню кавову таблетку бариста повинен прибрати з кавомашини, інакше зерно, що залишилося почне горіти і ваш кави буде гірким. Також бариста повинен зробити так званий протоку машини, це дозволить прибрати залишки кави, звареної раніше, тільки після завантажується нова порція. Перед вживанням чистого еспресо потрібно зробити ковток води - для того, щоб відчути справжній ні з чим не змішаний смак кави.

Зелена кава - рекламна качка

Зелена кава - це звичайнісінькі кавові зерна, які не підлягали обсмажуванні. Як упевнена Наталя Козлова, ніяких унікальних властивостей у такої кави немає, це абсолютно даремний продукт для нашого організму, рекламний прийом.

«Благовєщенськ дуже змінився по відношенню до кави. Я відчуваю це по своїм покупцям - їх стало більше, вони стали грамотніше, краще розбираються в цьому напої ».

Матеріали по темі

10 фактів про каву: засновник мережі кав'ярень Do.Bro розвінчав міфи про популярний напій 20.02.2019, 8:01

Їсти подано: в Благовєщенську набирають популярність кав'ярні і фастфуд (інфографіка) 27.04.2018, 9:06

показати ще